VEDAT MİLOR: İYİ VE DOĞRU ÜRÜN OLMADAN, İYİ RESTORAN OLMAZ

Türkiye’de “gastronomi” denildiğinde akla gelen ilk isim Vedat Milor, HORECA TREND Yazı İşleri Müdürü Okan Yüksel’e özel açıklamalarda bulundu. Milor ile yemek, şarap, kültür, Michelin ve Türkiye’de HORECA sektörünü konuştu 

Türkiye’de gastronomi denildiğinde akla sadece “yemek” geliyor. İşin “içmek” boyutu genelde görmezden geliniyor. Oysa dünyada yemeğin en önemli eşlikçilerinden birisi içecek, özellikle de şarap oluyor. Biz bu konuda sizce ne durumdayız? Türkiye’deki restoran işletmecilerine, şeflere önerileriniz var mı?

Bu çok doğru. Sürekli söylediğim bir şey var: 1+1=3 olabilir. Bu ne demek? Eğer yemeği doğru şarapla eşleştirmeyi başarırsak, tüm deneyimi çok daha üst noktalara çıkarabiliriz. Bunu nasıl başarabiliriz? Bir defa dikkat ederseniz, doğru şarapla dedim. Şarap o kadar kompleks bir içki ki, başka bir içkiyle bu bahsettiğim deneyimi yaşamak istisnalar dışında mümkün değil.

Tabii insanlar bunu söyleyince, hemen kendilerine hakaret edilmiş gibi hissediyorlar ve bu tür diktelere karşı çıkıyorlar. Haklı oldukları taraflar var. Yemek en başta bir keyif işi. Hayatın türlü zorluklarından kaçma imkanı veren, ondan daha çok keyif almamızı sağlayan bir araç, bazen bir amaç. O yüzden ‘Hayır kardeşim, sen öyle  zevk almayacaksın, bak bu şarabı içip keyif alacaksın’ demek yanlış olur. Lütfen öyle anlamasınlar. Ben sadece altını çizerek, gastronomik açıdan doğru olanı tespit etmeye çalışıyorum. Yoksa şaraptan keyif alamayan biri, neden zorla kendine işkence etsin ki?

Gastronomik bir doğru  dememin sebebi de şu: Rakı gibi içecekler alkol açısından çok yüksek. Meyhanelerin, et ve balık lokantalarının da işine gelen bir şey bu. Yüksek alkolle damak zaten dumura uğruyor. Neyi getirseler olur. Amaç zaten yemekten ziyade rakı eşliğinde muhabbet.

Bir diğer olumsuz durum ise yabancı şarapların ithalinde yaşanan zorluklar. Yerli şarap sektörü giderek iyiye gidiyor ama bu konuda hala yetersiziz. Sadece kendi şarabını içen, yabancı şaraplarda yeterli referans noktasına sahip olmayan üreticiler karakterli olmayan şarapları astronomik fiyatlara satıyorlar. Sebeplerinden biri de aynı fiyata sahip ama onlardan fersah fersah ileride olan yabancı şarapları ülkemizde bulmanın zorluğu. Onlar gelirse bence rekabet artar, sektör ileriye gider. Maalesef bugün çok beğendiğim gastronomik restoranlar olan TURK, Alaf gibi restoranlarda iyi şaraplar içmek çok zor. Durum böyle olunca oradaki yemek deneyimini aşağı çekiyor ve global düzeyde geri kalıyoruz. Tamam, yerli bir sektöre destek verme amacı var. Ancak böyle olunca işin içine biraz tembellik giriyor, müşterinin yaşayacağı deneyimi artırma gayesi sekteye uğruyor.

Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın hata veya eksiklikler neler? Bu tür problemlerin önüne nasıl geçilebilir?

Birini az önce söyledim. Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Diğer hatalardan en önemlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Ve… Hoppala! Bir anda akıncı ordusu gibi tüm yemekler masaya geliyor.

Giriş, ara sıcak hatta bazen ana yemekler hep birlikte önünüzde. Biri soğuyor, öbürüne uzanmak zor, şunu uzat derken tam bir keşmekeş. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, kalburüstü restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına izin vermeden belli bir sırayla servisi yaparlar.

Bunu biraz da içki kültürünün eksikliği ile açıklayabiliriz. İçkili yerlere dikkat edin. Rakı bile olsa sıraya riayet edilir. Neden? Çünkü içki o yemek deneyimini uzun süren bir deneyime dönüştürmüştür. İşte her yerde işin içine şarap esaslı bir unsur olarak girse yemek her yerde yavaş ve keyfine vararak yenilen bir aktivite haline gelir.

İyi yemeğin iyi malzeme ile mümkün olabileceği bir gerçek. Bu konuda Türkiye’nin yıldan yıla gelişmek bir yana her geçen gün daha da kötüye gittiğini düşünüyorum. Bu konuda sizin de fikirlerinizi almak isterim. Ne yapmamız gerekiyor? İyi malzeme olmadan iyi yemek yapmak, Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?

İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her zaman iyi malzeme tedariğidir. O malzemeyi ne şekilde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, kötü bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Ama kötü malzemeyle iyi yemek yapmak çok zor bir iş.

Kötü malzemeyi maskeleyecek soslara ihtiyaç duyulur. Mesela İtalya mutfağı malzeme odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, ne bileyim, Amalfi’deki limon olmadan yöresel yemekleri yapmak zor. Aynı şey bizim için de söz konusu. Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları,  Ege’de otlarla yapılan yemekleri vs. başka bir yerde yapmanız çok zor.

Neden? Çünkü malzeme yok.

Tıpkı kimyasal bir reaksiyon gibi. Girdiler farklı olunca, çıktı da farklılaşıyor. Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve  hayvancılığın giderek zorlaşması. Sosyal ve ekonomik sorunların malzeme kalitesini de etkilemesi. Denizler zaten tamamen kurumuş durumda.

İyi ürünlerimizi de ülkemizde değil, maalesef yurtdışında yiyebiliyoruz. Nasıl mı? Mesela kuzugöbeğinin en iyilerini Paris’in üç yıldızlı restoranlarından L’Ambroisie’de, İskenderun’dan çıkan kırmızı karidesleri ise Venedik’te yiyebilirsiniz. Şaşıracak bir şey yok çünkü deniz ürünlerinin, özellikle tunanın en iyilerinin Tokyo’ya gitmesi gibi, bizim ürünlerin en iyileri de alım gücü faktöründen dolayı yurtdışına gidecektir. Böyle olunca, ülke mutfağının olumsuz etkilenmemesi imkansız!

“Gastronomik açıdan değerli bulduğum yerlerde şarap yok. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da olağanüstü yöresel lezzetler var. Ama bunu suyla mı yiyecekler?”

Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz? Potansiyeli ve önemi hakkında neler düşünüyorsunuz?

İmparatorluklara, kadim uygarlıklara ev sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok önemli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ait bir yemeği, ürünü getirmiş. Bunlar zamanla muazzam yemeklere evrilmiş. Başka kültürlerden aldığımız yemekleri de çok iyi noktalara taşımışız. Çok zengin bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı.

Bir de madalyonun diğer tarafı var. Dünyayı sırf yemek için gezen gastronom dediğimiz insanlar var. Ya çok varlıklılar, ya da varlıklı olmasalar da tüm gelirlerini çok iyi yerlerde yemek için harcıyorlar. Ortak noktaları yemek tutkuları. Şimdi bu insanlar pektabii Türkiye’ye geliyorlar ama ülkemiz hiçbir zaman İspanya, Fransa, İtalya, Japonya gibi ülkelerin seviyesinde olmamıştır. İki temel sebebi var.

Birincisini yukarıda anlattım. En iyi restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Geldiğinde ne içecekler? Dahası gastronomik açıdan değerli bulduğum yerlerde şarap yok. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da olağanüstü yöresel lezzetler var. Ama bunu suyla mı içecekler? O yüzden soruyu şöyle yanıtlayabiliriz. Potansiyeli yüksek olan ama sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.

Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başkenti hangi şehir olurdu? Lezzet için favori şehriniz, şehirleriniz hangileri?

Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse, bence başkenti İspanya’dan olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. İnsanlar adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar önemli olduğu başka bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.

Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Bizler Adana kebabın lezzetini dahi Adana dışına taşımakta zorlanırken; on binlerce kilometre uzaklıktaki bir lezzeti Türkiye’ye taşımak mümkün olabiliyor mu? Fransız veya Japonya mutfağından bir örnek gördüğünüzde, orjinaline ne kadar benzer olduğunu düşünüyorsunuz? Örneğin Türkiye’de gerçek pizza, suşi veya şatobiryan yemek mümkün mü?

Hayır, mümkün olmuyor. Hepsi birbirine benzeyen ve benim için hiçbir ilgi çekici yanı olmayan restoranlar bunlar.

İki sebebi var. O mutfağı icra eden şefler o ülke mutfağını pek bilmeyen, doğru referans noktalarını edinememiş ve hatta hiç o ülkeye gitmemiş kişiler oluyor genellikle. İyi bilenler olsa bile, onlar da kötü malzemeler nedeniyle iyi yemekler çıkaramıyorlar. Bu arada bir parantez açayım. Türkiye’nin en iyi restoranlarından biri, İtalyan mutfağını icra ediyor. Fauna. Başarısının arka planında ise Türkiye’deki iyi malzemelerden yola çıkarak yemeklerini inşa etmesi. Aslında İtalyan mutfağı dememek gerekir. İtalyan mutfağından esinlenen nevi şahsına münhasır bir mutfak. Başarının sebebi ise malzemenin yereldeki üst düzeydeki benzerlerini bulup emek yoğun süreçlerde kısayollara başvurmadan yapması.

Gastronomi ve yemek eleştirmenliğinde referans noktaları oldukça önemli bir konu. Dünya mutfağını deneyimlemek, iyi referans noktaları oluşturmak isteyen birisi için nasıl bir rota çizersiniz? Gençlere ve genç şeflere ilk olarak hangi ülkeleri ziyaret etmelerini önerirsiniz?

Yeme içmede kendimizi nasıl geliştiririz? Bunun cevabını İletişim Yayınları tarafından basılan Buyurun Ziyafete adlı kitabımda vermeye çalıştım. Kitabı yayına hazırlayan avukat arkadaşım Besim Hatinoğlu ile şunu yazmıştık: Her şeyden önce değerlendirdiğiniz yemeğin veya malzemelerin en iyi örneklerini deneyip referans noktalarına sahip olmanız gerekir. Şu rotayı izlemeliler gibi bir şey söylemek yanlış olur. Hangi yemeklerden keyif alıyorlarsa, o yemeklerin çıktığı, iyi yapıldığı coğrafyalara gitmeleri daha mantıklı olur. Bu sayede tutku duydukları yemeklerde daha derine inme ve referans noktalarını edinme şansını yakalarlar. Mesela suşiye meraklılarsa, Tokyo’da Sugita, Sawada, Saito, Amamoto ya da Kanazawa’da Mekumi gibi ustaları ziyaret etmeye çalışsınlar. Ama tabii bunların hepsi ciddi bir külfet. Şunu kabul edelim: İyi bir gelir ya da sahip olduğunuz bazı şeylerden feragat etmeyi gerektiriyor. Yeterli gelir olmadan külfetli yerlere gitmek mümkün değil. Ben gençken ve ortalama bir gelire sahipken yemek öncelik verdiğim bir tutku olduğum için tüm gelirimi iyi restoranlarda harcıyordum. Lüks bir araba ya da daha iyi bir ev ilgimi hiçbir zaman çekmemiştir.

“Michelin ülkemize belirli maddi yatırımla getirildiği için tek bir yere yıldız vermek komik olurdu. O yüzden yıldız enflasyonu ile karşılaştık!”

Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Rehberde yer alan restoranların büyük bölümü yemeklerini lezzetli bulduğum restoranlar ama listede mutlaka olmalıydı veya olmamalıydı dediğim restoranlar da var. Bu konuda sizin düşüncelerinizi merak ediyorum. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?

Michelin hakkındaki düşüncelerimi defalarca yerli ve yabancı basın için kaleme aldım. En kapsamlı yazım ise İspanyol Tapas dergisi için yazdığım yazıdır. Gastromondiale.com adlı sitemde de ‘Michelin: A Friendship Went Sour’ başlığıyla yayınladım. Merak edenlerin okumasını tavsiye ederim. Burada da özetleyeyim.

Michelin benim için uzun zamandır iyi bir kaynak değil. Değil çünkü Rehber’e giren restoranların belirli bir formüle göre benzer tekniklerle ve sunumlarla yemek yapması gerekiyor. Ve bu tür yemekler benim ilgimi çeken yemekler değil. Daha çok ortalama malzemenin, sadece farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol hikaye anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence sadece bir tanesi yıldız almalıydı. Tabii, turizm hamlesi olarak Michelin ülkemize belirli maddi yatırımla getirildiği için tek bir yere yıldız vermek komik olurdu. O yüzden yıldız enflasyonu ile karşılaştık!

Aslında yıldız verecek tonla yer var ama onlar maalesef Michelin’in empoze ettiği yemek yapma biçimine uymayan yerler. Uyan bir yer var mesela. Alaf. Ona da yıldız vermediler. Şaka gibi gerçekten. Bu arada izninizle şunu ekleyeyim: Habertürk’teki yeni programım Buyurun Sofraya’nın ilk bölümünde Michelin’in yıldız vermesi gerekirken es geçtiği iki yere gittim. Onlardan biri Alaf’tı. Diğeri de sürpriz olsun. Youtube’ta izleyebilirler.

“Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en kötü yer.”

Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un ardından İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar. Siz Türkiye’de lezzet rotası çizseydiniz İstanbul’dan sonraki durağınız İzmir ve Bodrum mu olurdu? Michelin müfettişlerine önereceğiniz alternatif rotalar, bölgeler var mı?

Bu aslında yukarıda konuştuğunuz her şeyin özeti gibi. Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en kötü yer. Ama şarap eşliğinde düzgün bir ambiyansta yemek yemek öncelik olunca şaşırtıcı değil. Dediğim gibi yemek açısından başarılı yerlerde şarap yok, şarap olan yerlerde ise yemek yok!

HORECA TREND gazetesi Türkiye’deki binlerce otel, restoran, cafe ve catering işletmesine ücretsiz olarak ulaştırılıyor. Okurlarımızın büyük bölümü sektör profesyonelleri, işletmeciler ve şefler. Otel, resoran, cafe ve catering alanında çalışan profesyonellere neler söylemek istersiniz? Türkiye’yi gastronomi alanında daha ilerilere taşımak için daha fazla neler yapılması gerektiğini düşünüyorsunuz?

Bu sektör her öznesi ile bir bütün. Müşteriler, restoranlar, şefler, servis elemanları, üreticiler… Bu gruplardan birinin iyi olması kafi değil. Birinin diğerlerini tek başına yükseltmesi mümkün değil. Eğer ülke gastronomisi ileri gidecek ise, bu ancak kolektif bir çaba ile mümkün olacaktır. İyi ve doğru ürün olmadan, iyi restoran olmaz; iyi restoran olmadan iyi damak sahibi müşteriler olmaz. Bu ilişki karşılıklı. İyi yemeği takdir eden, bunun bedelini ödeyecek müşteriler olmadan, iyi restoran da olmaz, iyi üretici de… O yüzden bu grupların bahsettiğim zincirleme ilişkinin  farkında olması ve kendi ayaklarına sıkmamaları lazım diye düşünüyorum. Bu vesileyle sektöre emek veren, işini doğru yapan herkese saygı ve teşekkürlerimi sunarım. 

Kaynak:Horeca Trend Gazetesi.